Κυδωνόπαστο - Γεύση από τα παλιά

Είμαστε κιόλας στα τέλη του Νοέμβρη και η εποχή των κυδωνιών φτάνει γρήγορα στο τέλος της. Αν έχετε το χρόνο και τη δυνατότητα, μη χάσετε την ευκαιρία να φυλάξετε στο ντουλάπι σας λίγο από το άρωμα και τη γεύση του χρυσού μήλου.
Το κυδωνόπαστο είναι ένα ξεχασμένο γλυκό, μια λιχουδιά από περασμένες εποχές, που οι τρελοί ρυθμοί της μοντέρνας ζωής δεν μας αφήνουν χρόνο να ετοιμάσουμε, μα ούτε και να το ψάξουμε για δοκιμή! Είχα πολλά χρόνια να φάω κυδωνόπαστο...
Είναι τώρα δυό βδομάδες που ανακατεύω κυδώνια στην κουζίνα μου, πότε τα ψήνω, πότε τα βράζω, πότε τα περνώ στη μηχανή... Το σπίτι μου όλο μοσχοβολάει αρώματα κι εξωτικά μπαχάρια, μυρίζει βραδυνές κουβέντες κοντά στο τζάκι, μάνα και γιαγιά, και κόρη κι εγγόνα, ανασαίνει αναμνήσεις από το παμπάλαιο μπαούλο της σοφίτας, ονειρεύεται δαντέλες και ακριβά υφάσματα κιτρινισμένα από το χρόνο που χαιδεύει τις ασπρόμαυρες φωτογραφίες, κοπιάστε να μυρίσετε τη γλυκιά μυρωδιά του φθινόπωρου.

Τι μας χρειάζεται (για 60 κομμάτια περίπου):

• 2 κιλά κυδώνια
• 700 γραμμάρια ζάχαρη
• μισό φλυτζάνι του καφέ κονιάκ
• ένα ξυλαράκι βανίλια
• ένα φλυτζάνι τσαγιού χοντροκομμένα καρύδια
• αμύγδαλα ασπρισμένα 
• ζάχαρη κρυσταλλική για το στόλισμα

Πλένουμε καλά και τρίβουμε τα κυδώνια να φύγει το χνούδι. Τα κόβουμε στη μέση και τα βάζουμε σε ταψί με λίγο νερό, τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στους 170 βαθμούς ώσπου να μαλακώσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και έπειτα τα καθαρίζουμε από τα κουκούτσια και το σκληρό εσωτερικό τους, τα πολτοποιούμε καλά στη μηχανή του πουρέ.

Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το λείο πουρέ κυδωνιών, τη ζάχαρη, το κονιάκ και τη βανίλια και αρχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συχνά με ξύλινο κουτάλι. Σιγά σιγά ο πουρές αφυδατώνεται και παίρνει ένα ζεστό πορτοκαλί χρώμα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο ώσπου να ξεκολλάει η μάζα του πουρέ εύκολα από τα τοιχώματα της κατσαρόλας (δύο με τρεις ώρες).

Έφτασε η ώρα να στρώσουμε το κυδωνόπαστο σε ένα μεγάλο ταψί στρωμένο με λαδόκολα βουτυρωμένη καλά. Πρέπει να έχει πάχος περίπου ένα δάχτυλο, ή και λίγο περισσότερο αν σας αρέσει. Αφήνουμε να στεγνώσει το κυδωνόπαστο σε στεγνό μέρος, σκεπασμένο με γάζα για 2-3 μέρες. Είναι πολύ σημαντικό να αφυδατωθεί καλά για να μη μας μουχλιάσει!

Κόβουμε μπακλαβαδωτά, περνάμε τα παστάκια στη ζάχαρη και τα τυλίγουμε προσεκτικά ένα ένα σε  μεμβράνη. Με αυτό τον τρόπο μπορούν να διατηρηθούν μήνες. Παραδοσιακό χειμωνιάτικο κέρασμα, νόστιμο συνοδευτικό για δυνατά κρασιά και τυριά. Καλή σας όρεξη!